精米・蒸米
日本酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。
精米は、米を磨き雑味のもととなる玄米の表層部を削り取ります。
精米歩合とは、玄米の重量に対しての白米の重量の割合を示しますが、
この数値によって、純米大吟醸・純米吟醸・純米本醸造酒と名称が変わります。
麹造り
蒸米に種麹を植え、麹を造っていきます。
「一麹、二もと、三造り」といわれ、その後の造りを左右する重要な工程です。
麹は米を糖化していく役割を果たします。
酒母造り
蒸米、水、麹に酵母を加え、もろみの発酵を促す酵母を培養してゆきます。
酒母は「酛(もと)」ともいわれ、文字通り「酒のもと」をつくる大切な工程です。
もろみ造り
酒母に麹、蒸米、水を加えてもろみを仕込みます。
「段仕込み」という三段階に分ける仕込み方が、日本酒造りの特徴です。
一日目は「初添え」。
翌日は、酵母の増殖を促すため休みを取ります。これを「踊り」といいます。
三日目に二回目の仕込み「仲添え」、
四日目に三回目の仕込み「留添え」をして仕込みは完了します。
もろみの中で、麹菌による糖化と、酵母菌によるアルコール発酵が
同時進行していきます。
上槽
三十日ほどかけて、もろみが発酵を終えると、次は搾りの工程です。
お酒の状態を見極めながら、ゆっくりと時間をかけて搾っていきます。
搾りたての新酒は、酒本来の姿を味わっていただくため、低温で貯蔵し
搾ってから2週間以内に無濾過で瓶詰めをおこないます。

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